Visto el enorme interés mostrado por un número creciente de habitantes de esta aldea global llamada Tierra, es para nosotros un placer contribuir en la medida de nuestras posibilidades a informar al lector de alguno de los procesos relacionados con la producción, cualidades y preparación de los alfajores y las habas en el Alto Perú.
La zona conocida con esa denominación en los últimos tiempos del dominio español se corresponde en la actualidad con el país llamado Bolivia y al que una buena parte de la población mundial identifica como Real Audiencia de Charcas.
Si bien creemos no errar al afirmar que existe una receta que integra habas en el alfajor (la famosa alfajaba), consideramos oportuno tratar legumbre y galletas por separado.
Las habas son bien conocidas por sus propiedades alimenticias y ricas en calorías y proteínas, dependiendo su valor nutritivo de si el haba es fresca o ha sido sometida a un proceso de secado. Menos un décimo de lotería premiado, porta casi de todo: hidratos de carbono, fósforo, proteínas, magnesio, hierro… Si ya de por sí las habas frescas son un alimento tan completo, en el caso de las secas nos encontramos con un tipo de legumbre que porta un altísimo contenido de proteínas junto a los garbanzos y las lentejas, llegando incluso a superar al de la carne, razón por la que casi de manera instintiva un alto número de consumidores la prefieren a los chuletones de ternera al punto. Sin embargo, no hemos de dejarnos llevar por las sensaciones que excitan este tipo de carnes desde el comienzo de su preparación en una buena parrilla porque las proteínas que contienen las habas son deficitarias en un aminoácido básico que se conoce como metionina. Lo ideal es combinarlas con arroz o con patatas para que aumente la cantidad de proteína, el aporte de hidratos de carbono y la fibra. Su asimilación es buena si se ingieren en la misma comida pimientos verdes, tomates y algún cítrico. Respecto al valor nutritivo, varía ligeramente dependiendo de la forma de conservación. Así, la cantidad de hidratos de carbono que se encuentra en las habas frescas es menor y aportan por ello menos calorías. Cuando se trata de habas en conserva, éstas contienen más sodio debido a la sal añadida como conservante y las habas congeladas poseen una mayor cantidad de vitamina C. Su producción se concentra especialmente en la zona de Potosí (municipios de Puna y Caiza D).
Los alfajores son elaborados a partir de una pasta básica con los siguientes ingredientes: maizena, harina blanca, margarina, azúcar, huevos, polvo de hornear, bicarbonato, vainilla líquida, pisco, ralladura de limón, dulce de leche y coco rallado. El proceso es sencillo: se mezclan los componentes por separado con una batidora y posteriormente, sobre una superficie enharinada, se amasan hasta obtener una masa uniforme y no pegajosa. Posteriormente, se envuelve la masa en un plástico y se la deja descansar en la nevera durante un cuarto de hora. A continuación, se extiende sobre una superficie plana y, dependiendo del tamaño que se desee tengan los alfajores, se trocea con un vaso de tubo, una copa de balón, una copa de vino o, si se pretende cocinar alfajores de un tamaño respetable, con un orinal de canto romo o con un barreño. Una vez realizado este entretenido proceso de individualización de los alfajores, se introducen en el horno a unos 356 grados Farenheit durante un cuarto de hora y, una vez se observe están ligeramente dorados, se extraen del horno. Una vez fríos, se untan por una cara con dulce de leche y se cubren con otra galleta. El proceso concluye espolvoreando coco rallado sobre los alfajores.
Existe además un tipo de alfajor que ha sido detectado en ocasiones en los aeropuertos de El Prat y Barajas. Para la elaboración de esta variante son válidas todas las indicaciones anteriores y basta con sustituir el dulce de leche por Benzoilmetilecgonina, alcaloide tropano cristalino que se obtiene de las hojas o la planta de coca.
Otros platos típicos del Alto Perú son las papas a la Huancaina, la sopa de maní, las tucumanas, la ensalada de quinoa y los cuñapes. Tampoco hay que olvidar el chicharrón de pollo, el pesque o el fricasé de cerdo, platos que combinan muy bien con alfajores, habas o con las arribas mencionadas alfajabas.

Fernando F. PERDICES